Hi ha cinc gustos bàsics que es poden percebre o detectar per la nostra llengua: salat, dolç, amarg, àcid i umami (salat). Un gust és una sensació que sentim quan mengem alguna cosa i reacciona químicament amb les cèl·lules receptores del gust situades a les papil·les gustatives. Àcid es refereix a un pH àcid (0 a 7) i amarg es refereix a un pH alcalí (7 a 14). Vegem com difereix l'amarg de l'àcid.
Amarg:
L'amargor és el més sensible dels cinc gustos bàsics i sovint és percebut com un gust desagradable per la gent. Generalment es troba en els aliments amb sabor terrós com les verdures de fulla verda (espinacs, col verda, col verda, etc.), altres verdures (carabassa amarga, albergínies, carbassons, etc.) i herbes, espècies, te, cafè i certes fruites com ara olives, cacau, etc. L'amargor que es troba en els aliments amargs és detectada pels receptors acoblats a proteïnes G.
A més, un gran nombre de substàncies tòxiques també tenen un gust amarg. Es creu que la capacitat de detectar l'amargor ha evolucionat com una forma de protegir-nos de plantes i substàncies tòxiques que sovint tenen un gust amarg. L'amargor també es troba en molts dels nostres aliments i begudes preferides com la xocolata, la cervesa, el cafè i molt més.
Beneficis per a la salut dels aliments amargs:
- Ajuda a netejar i desintoxicar el fetge
- Font rica de vitamines i minerals
- Ajuda a reduir els desitjos de menjar que ajuda a perdre pes
- Activa les papil·les gustatives que estimulen la producció d'enzims i el flux de bilis que milloren la digestió.
Àcid:
L'acidesa sovint s'associa amb l'acidesa. Aquest gust es troba habitualment en els aliments rics en àcids orgànics com ara llimones, llima, taronges, tamarind, aranja, etc. Alguns aliments o begudes també desenvolupen un gust àcid després de fer-se malbé com la llet, el vi, etc.
L'acidesa dels aliments és causada per un o més tipus d'àcids orgànics (ions d'hidrogen) presents en els aliments. Com més àcid orgànic contingui un aliment, més àcid serà. L'acidesa és detectada pels canals iònics presents a la superfície de les cèl·lules de la llengua. Encara que a la gent normalment no els agrada l'acid, ofereix diversos beneficis per a la salut.
Beneficis per a la salut dels aliments àcids:
- Segons l'Ayurveda, l'acid desencadena les glàndules salivals, que estimula la gana
- Els àcids orgànics que es troben en els aliments àcids afavoreixen l'absorció de nutrients al cos, p. l'àcid cítric millora l'absorció del ferro; l'àcid làctic ajuda a maximitzar la ingesta de calci i molt més.
- L'àcid màlic, que es troba a les cireres i les pomes, en combinació amb magnesi ajuda a tractar la fibromiàlgia i la síndrome de fatiga crònica
- El iogurt, la llet de mantega, el kefir beneficien la digestió i enforteixen el sistema immunitari
- El vinagre de sidra de poma cru sense filtrar ajuda a reduir els nivells de sucre, millorar els bons bacteris intestinals, etc.
- Es creu que el suc de cirera agria redueix el dolor muscular després de l'exercici.
A partir de la informació anterior, algunes de les diferències clau entre amarg i àcid són les següents:
| Amarg | Àcid |
|---|---|
| És un gust picant i picant. | És un gust àcid. |
| Sovint es considera un sabor desagradable. | No es considera un sabor desagradable. |
| Es troba en aliments amargs com la carbassa amarga, les olives, la pell de cítrics, el cafè, etc. | Es troba en aliments àcids com la llima, les taronges, l'aranja, el raïm verd, etc. |
| Els aliments amb gust amarg ajuden a desintoxicar el cos. | Els aliments amb gust àcid ajuden a millorar la capacitat del cos per absorbir minerals, netejar els teixits corporals, etc. |
| És detectat pels receptors acoblats a proteïnes G. | És detectat pels canals iònics. |
| És causada per compostos químics com la quinina. | És causada pels àcids orgànics presents en els aliments àcids. |